ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА (ПРИНЦИПЫ И ТЕХНОЛОГИЯ)

.

Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне. Читать далее »

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Цветная капуста 250, кунжутное масло 20, концентрат 5. соевый соус 30 (25 г подается отдельно), перец душистый 1, соль 1. Вес порции 150 г. Читать далее »

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ПЕРЦЕМ

Огурцы свежие 157, перец стручковый красный сушеный 10, кунжутное масло 5. Для соуса: ростки бамбука сушеные 5, перец стручковый красный сушеный 10, грибы сянгу сушеные 5, имбирь свежий 10, кунжутное масло 20, рисовая водка 10. концентрат 5, уксус 5, сахар 20, зеленый лук 12. Вес порции 200 г. Читать далее »

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Сельдерей 1512, морковь 67, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, концентрат 5, сахар 10, уксус 5. Вес порции 150 г. Читать далее »

СУП СЕН-ЖЕРМЕН

400 г свежего или консервированного зеленого горошка, 1 стакан мелко нарезанного салата, 3 тонко нашинкованных луковицы лука-порея, 4 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, черный перец, кервель, 3 ст. ложки сливочного масла. Читать далее »

СУП-ПЮРЕ САНТЭ

4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4 стакана куриного бульона, 3 стакана рубленого зеленого салата, 2 стакана мелко нарезанного картофеля, 1 стакан щавеля или шпината, 0,5 стакана 10%-ных сливок, соль, черный, перец, сметана. Читать далее »

СУП-ПЮРЕ ЩАВЕЛЕВЫЙ ИЛИ ШПИНАТНЫЙ

500 г щавеля или шпината, 0,5 стакана воды; 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 3 стакана куриного бульона (можно и воды, но не так вкусно), 1 стакан 10%-ных сливок, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, сваренные вкрутую яичные желтки. Читать далее »